KEDELAI (SYUBRUM); "SUMBER UTAMA PROTEIN DAN MINYAK NABATI DUNIA"

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak tahun 1500 SM dan baru masuk ke Asia Timur sejak 3500 tahun yang lalu. Lalu masuk ke Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Di Amerika Serikat sendiri, kedelai mulai ditanam secara komersil mulai awal abad ke-18.

Kedelai dikenal dengan banyak nama. Di Inggris kedelai dikenal dengan istilah Soybean dan yellow bean (kacang kuning) di Mandarin. Di Madura, orang-orang menyebutnya dengan istilah Kedhele, sedang orang-orang Sunda biasa menyebutnya dengan kacang jepun atau kacang bulu. Di Bima kedelai dikenal dengan Lawui; Di Jawa dengan istilah Dele, Dangsul, dan Dekeman; sedang di Lampung dikenal dengan istilah Retak Menjong; Kacang Rimang di Minangkabau, dan Kadale di Ujung Pandang.

Kedelai paling baik ditanam di ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-rata curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm dengan jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari selama setahun.

Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75 cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan bersusun tiga menyebar (kanan - kiri - depan) dalam satu untaian ranting yang menghubungkan batang pohon.

Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut varitasnya ada kedelai yang berwarna putih (glycine max) dan hitam (glycine soja). Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok dan merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang.

Sementara kedelai hitam merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Baik kulit luar buah polong maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu yang kasar berwarna coklat. Untuk budidaya tanaman kedelai di pulau Jawa yang paling baik adalah pada ketinggian tanah kurang dari 500 m di atas permukaan laut.

Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia di antaranya adalah 'Ringgit', 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan 'Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang.

Kedelai merupakan sumber utama protein dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Indonesia. sendiri harus mengimpor sebagian besar kedelainya. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih yang bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina.

Selain mengandung protein yang banyak, kedelai juga mengandung beberapa bahan gizi penting lainnya seperti vitamin (asam fitat), lesitin, kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks dan bebas dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali lipat baja berat, racun serangga dan racun tanaman dibandingkan yang terdapat pada tanaman kacang-kacangan.

Dengan banyaknya kandungan inilah, kedelai bisa dibuat tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel, taosi, dan tauco.

Bagi kita yang sedang diet atau takut pada kegemukan, tak usah khawatir untuk memakai kedelai. Sebab, ia tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan.

Menurut Mazur (1998), dari beberapa bahan pangan yang telah dianalisis, diketahui kedelai menempati urutan pertama, mengandung daidzein 10,5 - 85 dan genistein 26,8 - 120,5 mg/100 g berat kering. Sedangkan urutan kedua biji semanggi (clover), hanya mengandung daidzein 0,178 dan genistein 0,323 mg/100 g berat kering.

Bahram H. Arjmandi dan koleganya dari Departement of Nutritional Sciences, Oklahoma State University telah melaporkan bahwa mengonsumsi 40 g protein kedelai setiap hari selama tiga bulan pada wanita pascamenopause (tanpa TSH), secara nyata menurunkan ekskresi deoksipiridinolin (Dpd) urin. Dpd merupakan marker (penanda) spesifik untuk resorpsi sel-sel tulang. Dpd urin rendah berarti proses resorpsi sel-sel tulang berlangsung baik. Demikian halnya hasil pengamatan terhadap wanita-wanita pascamenopause di Jepang. Adanya asupan protein kedelai memberikan respons ekskresi Dpd yang rendah di dalam urin mereka.

Peneliti dari Department of Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, Susan M Potter dan kawan-kawan telah meneliti hal tersebut dengan memberikan suplementasi protein kedelai yang mengandung isoflavon sebesar 56 mg dan 90 mg /hari selama 6 bulan kepada 66 wanita pascamenopause. Hasilnya, densitas mineral tulangnya pada kelompok 90 mg/hari meningkat, sedangkan pada kelompok 56 mg/ hari tidak.

Ho dan kawan-kawan dalam Journal of Bone Mineral Research, edisi Juli 2001, melaporkan bahwa asupan kedelai dapat mengoptimalkan pencapaian densitas masa tulang wanita-wanita Cina yang terbiasa mengkonsumsi produk kedelai. Mereka menunjukkan bahwa asupan kedelai dapat memelihara densitas mineral tulang kerangka (DMTK) wanita Cina yang berumur 30-40 tahun.

Masih banyak lagi manfaat kedelai lainnya. Demikian besarnya manfaat kedelai, hingga Asma binti Umais bercerita bahwa Nabi Saw. pernah bertanya kepadanya, “Obat apa yang engkau gunakan sehingga engkau bisa berjalan lagi?” Asma menjawab: “Kacang kedelai.” Beliau berkata: “Itu kacang yang panas sifatnya.” (At-Tirmidzi dan Ibnu Majah dalam Sunan-nya). Ini artinya apa? Kedelai juga ternyata bisa digunakan untuk mengobati orang yang lumpuh untuk bisa berjalan kembali.

Maka, nikmatilah kedelai sebanyak-banyaknya! (Eep Khunaefi/dimuat di Hidayah edisi 87)

Madu; Sumber Gizi dan Obat Segala Penyakit

Allah berfirman, “Buatlah rumah-rumah di gunung-gunung, pohon-pohon, dan pada tempat-tempat yang dibikin oleh manusia. Kemudian makanlah setiap buah-buahan dan tempuhlah jalan Robbmu dengan mudah’; dari perut lebah itu keluar cairan dengan berbagai warna, di dalamnya terdapat kesembuhan bagi manusia. Sungguh dalam yang demikian terdapat tanda-tanda kekuasaan (Alloh) bagi kaum yang berpikir.” (An-Nahl [16] : 68-69)

Madu adalah jenis makanan yang sangat istimewa. Selain enak rasanya juga karena banyak khasiat di dalamnya. Sejak zaman kuno, madu telah dikonsumsi dan menjadi pengobatan tradisional yang ampuh. Phytagoras, ahli matematika Yunani kuno misalnya. Konon, karena kebiasaan sehari-harinya ia makan roti dan madu, usianya mencapai 90 tahun. Karena itu, ada mitos yang populer di masyarakat bahwa para peternak lebah bisa hidup secara sehat dan berusia panjang, melebihi yang lain.

Madu tersusun atas beberapa senyawa karbohidrat seperti gula fruktosa (41,0%), glukosa (35%), sukrosa (1,9%), dan dekstrin (1,5%). Karbohidrat madu ikut menambah pasokan sebagian energi yang diperlukan balita. Kadar protein dalam madu relatif kecil, sekitar 2,6%. Namun kandungan asam aminonya cukup beragam, baik asam amino esensial maupun non-esensial. Asam amino tersebut turut pula memasok sebagian keperluan protein tubuh balita.

Vitamin yang terdapat dalam madu antara lain vitamin B1, vitamin B2, B3, B6, dan vitamin C. Sementara mineral yang terkandung dalam madu antara lain kalium, natrium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, fosfor, dan sulfur. Meskipun jumlahnya relatif sedikit, mineral madu merupakan sumber ideal bagi tubuh manusia karena imbangan dan jumlah mineral madu mendekati yang terdapat dalam darah manusia.

Peter C. Molan (1992), peneliti dari Departement of Biological Sciences, University of Waikoto, di Hamilton, Selandia Baru membuktikan bahwa madu mengandung zat antibiotik yang aktif melawan serangan berbagai patogen penyebab penyakit. Beberapa penyakit infeksi berbagai patogen yang dapat "disembuhkan" dan dihambat dengan (minum) madu secara teratur antara lain penyakit lambung dan saluran pencernaan; penyakit kulit, infeksi saluran pernapasan akut (ISPA), batuk dan demam; penyakit jantung, hati, dan paru; penyakit-penyakit yang dapat mengganggu mata, telinga, dan syaraf.

Sedang menurut Kamaruddin (1997), peneliti dari Departement of Biochemistry, Faculty of Medicine, Universiti of Malaya, di Kualalumpur, paling tidak ada empat faktor yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antibakteri pada madu. Pertama, kadar gula madu yang tinggi akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga bakteri tersebut tidak dapat hidup dan berkembang.

Kedua, tingkat keasaman madu yang tinggi (pH 3.65) akan mengurangi pertumbuhan dan daya hidupnya sehingga bakteri tersebut merana atau mati. Ketiga, adanya senyawa radikal hidrogen peroksida yang bersifat dapat membunuh mikroorganisme patogen. Dan faktor keempat, adanya senyawa organik yang bersifat antibakteri. Senyawa organik tersebut tipenya bermacam-macam. Yang telah teridentifikasi antara lain seperti polyphenol, flavonoid, dan glikosida.

Dalam artikel yang dipublikasikan di Majalah Dis Lancet Infect, bulan Februari 2003 M. Dr. Dixon menegaskan adanya kekuatan besar di dalam madu yang mampu mengalahkan bakteri, di mana bakteri-bekteri itu tidak mampu bertahan di dalam madu. Penulis menganjurkan untuk menggunakan madu dalam mengobati berbagai jenis luka, termasuk luka bakar.

Sedangkan Profesor Amoln menegaskan dalam sebuah artikel yang dipublikasikan oleh Majalah Dentgen pada bulan Desember 2001 M, bahwa madu bisa memainkan peran penting dalam pengobatan penyakit-penyakit gusi, sariawan, dan berbagai gangguan mulut lainnya, hal itu disebabkan madu memiliki spesifikasi anti bakteri.

Masih banyak lagi khasiat yang dikandung madu, misalnya untuk kecantikan dan sebagainya. Demikian besarnya manfaat madu hingga Nabi saw pernah bersabda, “Demi Allah yang aku dalam genggaman-Nya, minumlah madu. Malaikat akan memohon rahmat pada penghuni rumah yang ada madu di dalamnya. Jika seseorang itu makan madu, seribu obat masuk ke perutnya dan sejuta penyakit keluar darinya.”

Dalam hadits lain riwayat Ibnu ‘Abbâs ra, ia berkata bahwa Rasulullah Shallallahu ‘Alaihi Wasallam bersabda, “Kesembuhan terdapat dalam tiga hal, yakni minuman madu, sayatan alat bekam, dan sundutan api. Aku melarang umatku berobat dengan sundutan api.”

Fakta ilmiah ini telah dibenarkan oleh para ilmuwan yang bertemu pada Konferensi Apikultur Sedunia (World Apiculture Conference) yang diselenggarakan pada tanggal 20-26 September 1993 di Cina.

Konferensi tersebut membahas pengobatan dengan menggunakan ramuan yang berasal dari madu. Para ilmuwan Amerika mengatakan bahwa madu, royal jelly, serbuk sari, dan propolis dapat mengobati berbagai penyakit. Seorang dokter Rumania mengatakan bahwa ia mengujikan madu untuk pengobatan pasien katarak, dan 2002 dari 2094 pasiennya sembuh total. Para dokter Polandia juga menyatakan dalam konferensi tersebut bahwa resin lebah dapat membantu penyembuhan banyak penyakit seperti wasir, masalah kulit, penyakit ginekologis, dan berbagai penyakit lainnya.

Sayangnya, kualitas madu produksi Indonesia sangatlah rendah. Penelitian dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) bekerja sama dengan Balai Besar Penelitian dan Industri Hasil Pertanian Bogor pada 1991 menyimpulkan, mutu madu produksi Indonesia, umumnya masih berada di bawah ketentuan Standar Industri Indonesia (SII).

Lebih mengejutkan lagi, hasil penelitian yang dilakukan Laboratorium FMIPA Universitas Brawijaya Malang pernah menyimpulkan bahwa mutu madu produksi petani peternak secara umum, lebih baik dibandingkan dengan madu yang dijual di toko-toko, dengan segala kemewahan merek dan kemasannya.

Karena itu, hendaklah kita lebih cermat dan teliti dalam memilih madu. Madu yang berkualitas adalah madu yang dikeluarkan pada musim bunga (spring), seterusnya dalam musim panas (summer) dan yang kurang berkualitas adalah madu yang dihasilkan dalam musim sejuk (winter).

Selamat mencoba!

(Eep Khunaefi/dimuat di Majalah Hidayah edisi 86)